Сомелье принес вино на пробу. Как себя вести
Тренды 03.08.2018| 174
Вечер, ресторан, ужин, меню изучено, заказ сделан, и вот появляется сомелье с бутылкой вина, презентует ее, как будто гость не знает, что он заказал, и задает вопрос «Кто будет пробовать вино?» А после выжидательно наблюдает... Знакомо? Давайте разберемся, как себя вести в такой ситуации.

Это обязательная процедура в заведениях, которые претендуют на статус места, ориентированного на вино. Так как винный тренд захватил и Казахстан, многие рестораны стремятся привлечь на работу квалифицированных сомелье для обеспечения винного сервиса. Нехватка кадров остро сказывается и не у всех это получается, но мы на верном пути, и в ближайшие пару лет, уверена, ситуация будет только улучшаться. 


Официант или сомелье, если такая позиция есть в заведении, обязан после заказа вина клиентом удостовериться, что он правильно все понял и выбрал то вино, которое гость ожидает увидеть. Поэтому он полностью произнесет название, производителя, регион, год урожая и продемонстрирует этикетку. Будь терпелив и внимателен, если заметишь, что что-то не совпадает, то лучше свериться с винной картой, от этого зависит изменение цены на вино. Если же вино не представили, попроси это сделать, но до того, как бутылка будет открыта.

Итак, ты убедился, что вино соответствует желаемому выбору, и вот в бокал наливают немного, буквально на один глоток, вина и предлагают попробовать. Зачем?! Есть несколько причин.


Отсутствие дефектов

Самым распространенным дефектом является пробковая болезнь – это посторонняя ароматика, передаваемая в вино пораженной грибком пробкой. Угрозы здоровью это не несет, но вот удовольствие сомнительное, так как вино будет пахнуть мокрым картоном, гнилью. Не очень приятно, согласись. Кстати, избежать пробковой болезни можно, если заказывать вино с винтовой крышкой – очень рекомендую!


Проверь вино визуально: если ты заказал традиционное вино, то оно должно быть прозрачным, блестящим на цвет, без посторонних примесей и осадка в виде хлопьев. Исключение составляют натуральные вина, они мутные из-за технологии производства, но об этом в другой раз.


Должна успокоить, возможно, что и за всю жизнь тебе не удастся столкнуться с вином, в котором будут указанные проблемы, особенно если ты нечасто пьешь вино. Но такое иногда случается, поэтому если вино с дефектом, укажи на него официанту и попроси заменить бутылку. К счастью, в Алматы и Астане в заведениях знакомы с данным правилом и проблем с возвратом бутылки не возникнет.


Температура подачи

Пробуя вино, убедись, что температура подачи соответствует выбранному типу вина. Красные вина должны быть умеренно, а белые хорошо охлажденными, а вот игристое вино желательно пить максимально холодным. Если вино находится в правильном температурном режиме, то его вкусовые и ароматические характеристики будут раскрываться, выгодно подчеркивая каждую составляющую. Так, белые и игристые вина будут на вкус освежающими, потому что кислотность любит холод. А вот красным винам, чтобы раскрыться, нужно тепло. Тогда молекулы быстрее высвобождаются с поверхности вина, и ты почувствуешь чарующие ароматы выбранной сортовой вариации. Но помни, тепло усиливает спиртовые ноты. Перегретое вино будет казаться более алкогольным и пить его будет тяжелее.


Какой температуры должны быть вина

Игристые вина, любые сухие или полусладкие подаются при температуре 6–8 градусов. Сладкие, десертные вина также должны быть очень холодными, чтобы сгладить приторный вкус сахара и сделать вино элегантнее.

Белые легкие вина должны быть не теплее 7–10 градусов, но если белое вино выдерживалось в дубе, то его подают чуть теплее – 10–13 градусов, чтобы раскрыть ароматы бочки. Кстати, такую же температуру подачи рекомендуют и для розовых вин, она подчеркнет яркую ягодную ароматику, но при этом вино будет прекрасно освежать.

Красные вина рекомендуется подавать комнатной температуры. Хотя эта формулировка весьма условна. У каждого человека понимание комнатной температуры свое. Кто-то использует кондиционеры круглогодично и поддерживает температуру 18–20 градусов, кто-то более теплолюбив, и температура дома не опускается ниже 23–25 градусов. Предлагаю забыть формулировку «комнатная температура» и просто запомнить, что красные вина необходимо тоже охлаждать, как и белые, но до температуры 15–18 градусов.


С правильной температурой разобрались, и если тебе кажется, что выбранное вино не соответствует правилам, то не стесняясь сообщи персоналу, что вино слишком теплое –  его поставят рядом с твоим столом в корзину со льдом, чтобы дополнительно охладить. Если же вино, на твой взгляд, слишком холодное, то выхода два – дать вину нагреться в бокале, а это произойдет достаточно быстро, или бутылку также поставят в корзину, но уже с теплой водой.

Итак, ты убедился, что с вином все в порядке. Дефектов нет, температура идеальная, тогда не томи обслуживающий персонал и кивни в знак того, что все устраивает, это будет сигналом, что вино можно разлить гостям и наполнить твой бокал.


Если же ты попробовал вино и оно показалось на вкус слишком кислым, сладким, не достаточно пряным, в общем, не тем, что хотелось, то в этом случае ты уже не можешь отказаться и попросить заменить бутылку на новую, так как твоя субъективная оценка никак не связана с качеством вина.

Текст: Наталья Будаева
Фото: из архива Натальи Будаевой

Gagarin рекомендует
Рекомендуем
Если заголовок не большой но нужно добавить подзаголовок
  • Технологии
  • 25-02-17 | 500
Если заголовок не большой но нужно добавить подзаголовок
  • Технологии
  • 25-02-17 | 500